Sebastian Kapuhs

… interessiert sich für Pirsch auf Schwarzwild

Denn Wild kann alles, was konventionelles Fleisch auch kann und zwar nachhaltig und natürlich.

Sebastian hat Kulturwissenschaften studiert, ist Jäger, Angler und passionierter Hobbykoch. Er war selbstständig im Medienbereich tätig und ist Verfasser einer Vielzahl von Wildrezepten für Firmen und Verbände der Jagdbranche. Über sieben Jahre betreute er die Kampagne „Wild-auf-Wild“ des Deutschen Jagdverbandes.

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Fünf Fragen an Sebastian

Was reizt dich an der Nose-to-Tail-Verwertung – und was ist das überhaupt? 

Nose-to-Tail bedeutet, das erlegte Tier möglichst ganzheitlich zu verwerten. Meiner Meinung nach liegt dies absolut in unserer Verantwortung, denn ein gesundes Tier zu erlegen, kann nur aus einem vernünftigen Grund geschehen – der Lebensmittelgewinnung. Und dass auch Wildschweinbäckchen, Rotwild lecker oder Rehwildhaxen kulinarisch sehr hochwertig sind, habe ich mit verschiedenen „Wild-auf-Wild“-Rezepten gezeigt.

Für mich ist es wahnsinnig spannend, auch noch nach Jahren neue Cuts und neue Zubereitungsmethoden zu entdecken. Das sogenannte Spidersteak oder Kachelfleisch vom Wildschwein habe ich lange Zeit vernachlässigt, und es wanderte samt Knochen einfach zurück ins Revier. Jetzt kommt es oftmals direkt nach dem Zerwirken in die Pfanne, da es superzart und schmackhaft ist.

Welche kulinarischen Vorteile haben Wild und Fisch für dich? 

Das Kochhandwerk wird maßgeblich durch die Qualität der verwendeten Lebensmittel bestimmt. Selbst erlegtes Wild oder der frisch gefangene Fisch aus einem gesunden und abwechslungsreichen Habitat stellen für mich die höchste Qualität an Lebensmitteln dar.

Zudem begleite ich den Prozess von der Lebensmittelgewinnung bis hin zum fertigen Gericht zu 100 % selbst – weiß also, was auf meinen Teller kommt.

Was sind für dich moderne Wildgerichte, und gibt es für dich Grenzen bei der Zubereitung?

Modern ist, Wildbret in die traditionelle und heimische Küche zu integrieren. Denn Wild kann alles, was konventionelles Fleisch auch kann, und zwar nachhaltig und natürlich. Kassler und Krakauer mit Sauerkraut beispielsweise mache ich mittlerweile nur noch vom Wildschwein. Ebenso paniertes Schnitzel, Wiener Würstchen, Nackensteaks usw. funktionieren hervorragend mit Wild.

Wildbret ist also absolut alltagstauglich – beim Zerwirken sollte dies beachtet werden, sodass kleine Portionen zum schnellen Braten oder Kochen greifbar sind.

Welches einfache und schnelle Rezept empfiehlst du EinsteigerInnen? 

Ich habe den Eindruck, dass Wildbret für viele noch immer befremdlich ist. Da werden mal Wildbouletten gemacht oder mal ein Rehbraten. Im Alltag oder auf dem Grillfest kommt dann aber doch wieder die handelsübliche Bratwurst auf den Teller. Ich freue mich bereits, wenn einfach nur experimentiert wird – und das marinierte, abgepackte Steak durch ein wildes ersetzt wird.

Etwas Besonderes – geschmacklich und sicher auch optisch – und dennoch einfach in der Zubereitung ist ein rosa gegarter Rehrücken. So geht’s:

• Rehrücken vollständig von der Silberhaut befreien. Mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Für etwa 10 Minuten ruhen lassen.

• In der Pfanne oder auf der Plancha bei starker Hitze je Seite eine halbe Minute anrösten. Nun bei geringer Hitze weitere 8–10 Minuten garen, bis die Kerntemperatur bei 57 °C liegt. Mit etwas Butter und frischem Thymian und Rosmarin arrosieren.

• Fleisch vor dem Anschneiden noch 2–3 Minuten ruhen lassen. Nun in Tranchen schneiden und mit Salzflakes und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Wie passt du deine Gerichte den verschiedenen Jahreszeiten an?

Im Grunde geben die Jagdzeiten sowie mein Garten den Speiseplan vor. Im späten Frühjahr kommen beispielsweise rosa gegarter Rehrücken mit Bärlauchpesto oder Wildschweinschnitzel mit Spargel auf den Tisch.

Im Herbst knusprig gebratener Grünkohl mit gegrillter Gänsebrust. Im Winter darf es dann auch mal ein deftiges Wildgulasch oder eine klare Wildbouillon sein.